東北大餅的商業模式：為什麼路邊攤老闆兜裡有很多五毛錢？
時間：2015-10-26 09:26:12用戶：blue丫
文/歪李邪說
100年後東北大餅怎麼賣?
東北大餅似乎在哪都很受歡迎。
離地鐵站150米有家路邊餅店，因他家大餅味道好，而周邊又只有這家，生意一直不錯。
但每逢早高峰，總要排起長隊，一些匆忙趕路上班的人雖然也想買，但看到此情此景，只能說一句“哇哦”之後“秒閃”走人，原本到手的生意就這麼飛了。
老闆也想過把旁邊的門面盤過來，然後多雇幾個人，但這樣算下來，好像又賺不到多少錢了。那好吧，就現在這樣，當饑餓行銷。
其實真正讓生意飛掉的不是別人，正是老闆本人。
不談高大上的商業模式，千頭萬緒先回歸場景再說。
首先是生產場景。老闆就是烙餅師傅，現場作業，邊烙邊賣，有時買的人多，餅還沒烙出來，後排的觀眾們一看，便“嚇退”了。
再看銷售場景：
1.“斤斤計較”：論斤售賣，每位顧客告知大小，然後老闆稱重，依重量計價。
2.“個性切”：稱重完畢再切成小塊，以方便裝袋和顧客食用，不同顧客可能對大小有不同要求，有的顧客要求切小點，老闆還得再多切幾刀。
3.“認錢不認人”：一手交錢，一手交貨，現金結算，刷臉免談，且幾乎每單都需要找零。
賣了一輩子大餅的老闆似乎並沒覺得這些有什麼問題，而且全中國賣大餅的幾乎都是採用這種模式，有什麼奇怪嗎?搞不好再過100年，大餅還會繼續這樣賣下去……
愛一張大餅好難
對場景進行分析後，發現這種賣大餅的方式問題還真不少：
1.每個顧客都要先稱後切，導致顧客平均等候時間過長。
2.老闆要向每位顧客提供從稱餅、切餅到找零的服務，時間成本的付出令每單完成效率變低。
3.忙閑不均。上班高峰供不應求，閒時無事可做。因對未來發生的客單量不確定，故只能預估“備貨”。餅的新鮮度和品質密切相關，備貨不能過多。所以，有時顧客想買，餅卻已經賣完了。
4.高峰期顧客等候時間長，體驗差。那些原本想買但因著急或沒耐心的顧客就此流失，眼看要成交的訂單白白跑掉，好比游泳池一邊進水，一邊放水，結果可想而知。
5.老闆和顧客沒有連接。大餅屬於高頻次消費，且容易複購，不過每天來來往往這麼多顧客，老闆最多也只是混個臉熟，知道他們是否常來，除此之外，對這些顧客一無所知。提供的價格和服務也是無差別的，顧客與老闆之間沒有建立起真正的連接。
沒人跟錢過不去，老闆還是企盼著每天能多賣一些，多賺一點。擴大店面和招人風險有點大，能不能做一些軟體方面的改造?千頭萬緒還得看場景。
首先是生產，供需資訊不對稱是個大問題。如果能更準確地預知顧客對餅的需求量，是否就可更充分地滿足用戶需求，而不至於供不應求或供過於求?可是，如何能讓訂單需求被提前獲知，以減少供不應求造成的生意損失呢?
訂單最容易流失的時段是早晚高峰，尤以早高峰突出，而這些消費對象，主要是上班、沒時間在家做或吃早餐的人群。他們路線固定、需求固定，只要第二天上 班，幾乎都會在途中買早餐，而老闆的大餅店只要不會飛，就一定會被遇上，所以這一部分需求是不是可以通過預定，提前捕獲?
“餅粉”線上見
現在，就該O2O現身了，解決供需資訊不對稱和交易過程繁瑣正是它的優勢。所以，大餅店老闆完全可以在微信上開個服務號，然後這麼幹：
1.從線上到線下——晚下單，早自提
第二天想吃大餅的人只需要頭一天晚上下單，老闆根據下單情況，第二天一早就能先把這些人的餅烙出來、打包好。在此基礎上再增加一些產量，以滿足隨機人群的需求。這樣提前預定的用戶第二天到店就能“人到店，餅到手”，而隨機顧客也不用耗時過長排隊等候。
生產模式變成：提前接單排產+按需現場快速反應
2.產品標準化，現場點單，即時拿貨
再看銷售環節，稱餅切餅動作本身會耗費時間，這也是引發忙時排隊的重要原因，那麼大餅是不是一定要論斤賣呢?
這家東北大餅的價格是9元/斤，一張大餅通常在2斤左右，可確切知道每張餅可賣20元左右。
如果精確配比水面油的份量和比例，完全可以確保每張大餅的重 量基本一致，這樣如果把一張餅均分為8等份，按份售賣，即2.5元/份，可滿足一人份的消費量。
如需增加購買量，只需增加份數即可。顧客告知份數，老闆可 快速完成交付動作，產品標準化，省時省力，還能減少顧客等待時間，提升顧客體驗。
3.簡化支付
線上下單可以使用微信提前支付，到店確認收貨。現場交易的，因為每一份都是2.5元，支付金額不是整數，就是五角錢的倍數，可以提前備好大量五角錢零錢，節省找零時間。
4.經營“餅粉”
通過引入線上下單模式，老闆很容易就可以獲取資料，發展壯大自己的“餅粉”，並通過開通評論知曉顧客的意見回饋和進一步需求，從而有機會拓展銷售品類， 豐富供應品種，提高客單價。而積累一定資料後，還可做精准行銷。通過對忠實顧客的適時回饋增加用戶粘性，提前下單或分享還可獲得代金券，吸引其再次購買， 或帶來更多客流。
一張東北大餅的O2O“魔性”就這樣爆發了。
來源：商界
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