在把“鄉愁”做成特色餐飲的路上，我遇到過的4個坑
2015-11-10 11:26 餐飲老闆內參 趙恒
摘要有餐飲前輩說過，新手進入餐飲行業，該踩的坑都要踩一遍。
1、定位不清晰，學習考察走彎路；
2、書上學來終覺淺，選址沒那麼容易；
3、設計師不匹配，影響呈現效果；
4、招人難，留人更難。
2013年10月，23歲的我從知名快消品公司辭職，想要開一家餐館。
2014年10月，我和2個同齡小夥伴共同創立的三千巷麵館在北京未來生活廣場B1開業。
如今，我們在寒風中暴走於北京的大街小巷，為下一家店選址。
看著自己的夢想一步步變成現實，我時常回想起開店初期的歲月，那段與青春和夢想有關的日子。
開餐館前，我用一年時間來準備
在我的觀念裡，職場中人大概分為兩種，一種適合穩定上班、升遷，當職業經理人；另一種則適合各種闖蕩。
無所謂對錯，只是性格使然。無疑，我屬於後者。
1、為解鄉愁，我決定開一家麵館
我出生於四川省大竹縣。那裡的清晨，是從一碗雜醬面（注：不同於北京的炸醬麵）開始的。
雖然沒有重慶小面的名氣大，但是大竹雜醬面在川渝一帶頗受推崇，很多人甚至驅車幾十公里前來吃一碗面。
在外求學期間，家鄉美味時常讓我魂牽夢繞。曾無數次幻想，如果在北京能吃到家鄉的味道，一解鄉愁，那該多好！
恰巧，我的大伯開了一家雜醬麵館，生意是縣裡最好的幾家之一，每天從早上6店開門營業到8點，2個小時就能賣出1200碗面。
有了這樣的先天優勢，我決定在北京開一家麵館，還原家鄉美味。
2、進入餐飲的第一步，從臥底求學開始
雖然此前曾創業兩次，但我絕對是一個餐飲小白。在這之前，我甚至不會做飯。
不會就學！為了瞭解店面經營，我應聘到味千拉麵一個分店裡做基層員工。
為了掌握產品，我回到家鄉跟大伯學習。不僅如此，後面還帶領合夥人去川渝一帶，找店面分別學習。
3、湊集資金，組建團隊
2014年初，我帶著在大伯那裡學習的技藝回到北京，打算組建團隊，成立公司，讓麵館迅速開起來。
我找來了大學的一個校友，並在做活動的過程結識了另外一個合夥人。
3個90後一拍即合，共同出資46.5萬元，準備開店。為了避免預算超支，我們還特意準備了10萬元做儲備資金。
4、組織試吃，定產品攢客戶
學成歸來，我們要檢驗學習成果：研發產品，並進行試吃。
我們先做了一個微信號，然後在網上徵集網友，每週末在我家試吃，每一場至少8個人，每週試吃一種面，並針對客戶提出的意見進行改進。
這個過程持續了兩個多月，既幫我們確定了產品，也積攢了原始顧客。
餐飲小白的成長之路 從踩坑開始
有餐飲前輩說過，新手進入餐飲行業，該踩的坑都要踩一遍。
事實證明，前輩的話很有道理。雖然我們自認為做了充分準備，但坑一個都沒避過。
1、定位不清晰，學習考察走彎路
為了做好產品，3個合夥人把川渝一帶排名前幾十的麵館全部吃了一遍。最終找到我們自認為口味最好的3家，3個人分別交學費學習。
但是我們並不滿足，為了把產品做得有品質，還到五星級大酒店去品嘗，特意去學各種精緻涼菜。
事實證明，後面的做法屬於走了彎路。
因為那些產品根本不適合在我們的店面經營。
彎路的結果就是，還沒開業，我們在考察學習上已經花費10萬多元。
2、書上學來終覺淺，選址沒那麼容易
2014年7月，我們的試吃活動告一段落，開始尋找店址。預算4萬元每月，80平米左右。
為了能找到合適的店面，我花300多元買來了選址攻略，買來了人流測算器，到各個商圈去測算人流。
剛開始，我們把目標定位在白領階層，於是去國貿找地方。無奈發現，那裡的物業基本上被私人掌握，房東的報價很隨意，毫無科學依據。
後來，我又花錢找了選址公司，在他們的帶領下繞著北京轉。然並卵，最終依然沒有結果。
開業遙遙無期，其中一個合夥人選擇離開。
3、設計師不匹配，影響呈現效果
最終，我通過挨家挨戶掃街，在未來廣場購物中心地下找到一間80多平的店面。
我想從一開始就把店面各方面做好，於是打算找專業設計師。
聯繫了7家設計公司，沒有結果。
在朋友的推薦下，我們找了一位頗有來頭的設計師，曾設計過知名大酒店。
實踐中卻發現，會設計大酒店，並不等於能做好速食店。
無奈，我們只能不斷提出自己意見。最終，設計加上請人做LOGO設計，共花了8萬元。
事後發現，對店面裝修滿意的地方都是我們自己的意見。
4、招人難，留人更難
店面裝修好，距離開業還有十多天的時候，我們才開始招人。
通過熟人介紹、網上招聘等各種途徑，人員數量並沒有達到預期目標。
2014年10月19日，三千巷正式開業。
高峰時期忙碌異常，但人手不夠。
特別是春節後，原本答應回來上班的員工未能如數返回。
3個合夥人只好自己上手，當洗碗工，當服務員。
由於合夥人都被困在店裡，很長一段時間沒有精力去考慮店面發展戰略，甚至沒時間對經營資料進行分析歸納。
驗證想法 為新店做準備
雖然踩了那麼多坑，但我們的店面在跌跌撞撞中獲得發展，團隊不斷壯大。在未來廣場B1，我們的坪效名列前三。
走到今天，前途依然充滿挑戰，但我們仍然在不斷驗證自己的想法。
1、為品質，不計成本
創業伊始，我們就確定，要做最好的麵館。
為了確保品質，我們從郫縣運豆瓣，只用四川產的優質桂皮，自己翻炒底料……結果是煮面時香氣四溢，顧客吃了記憶深刻。
我們對原料不斷更新。
例如牛肉，我們從最初到新發地批發市場買牛腩改為澳洲進口牛肉，後來改為品質更好的科爾沁牛肉、黑牛肉。
2、解決人才需求，外引與內部培養並舉
再次招人時，我仍然在58同城發佈招聘資訊，但是招聘內容中對我們的夢想進行了描述。
結果，我們吸引了味千拉麵的一個店長，和海底撈的一個後廚員工。事實證明，大餐飲企業出來的員工的確對店面發展幫助很大。
在引進人才的同時，我們也重視內部培養。
例如去年進來的一個服務員，下一個店開業時將擔任店長，工資也從3500漲到7000。
3、設置激勵體系，招人更要留人
我認為留住人比招人更重要。於是我們設置了激勵體系，在工資之外，員工可以通過設置各種獎項，例如產品研發獎，員工研發的新品帶來明顯變化，可給1%的提成，上個月有廚師拿到8000元收入。
4、走出去，敞開胸懷才能連接資源
我雖然是餐飲小白，但得到了很多高人的指點。有大咖級的顧問，在企業發展方面給出建議；有名企的高管，幫助我梳理餐館定位。
如今，麵館步入正軌，我也有時間參加各種學習和培訓，連結更多資源。
我們再一次暴走於大街小巷，想要尋找下一家店的店址，屆時，我們將打造三千巷2.0版本，對店面和產品全面升級。
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