永輝、盒馬鮮生、7-Eleven等為何紛紛跨界餐飲？
2017年04月27日14:19來自：餐飲界 吳憨子
忽如一夜春風來，在2017年新零售風暴裡，餐飲化仿佛如同2016年的 AR 與 VR，站在了此次創新突破的風口浪尖。
無論是傳統零售商抑或是零售電商均對此概念青睞有加，零售巨頭、風險資金等都開始紛紛涉足。
一場圍繞占比87%的單體零售終端的戰爭已經展開。
便利店&商超：零售餐飲化的標本
隨著大賣場業態的逐漸退潮，各種類型的便利店小業態在中國開始風起雲湧。無論是世界零售巨頭，還是開過但又撤出的中國零售大鱷，都爭相推出便利店零售餐飲業態。
但是，無論是國內最早出現的便利店品牌，還是一些來勢洶洶的後起之秀，在單店銷售額、毛利水準上，都無法和來自日本的7-11便利店相提並論。
7-11把重點放在鮮食商品即如何提供差異化的商品，以及如何進一步強化鮮食商品上。這一塊占所有商品銷售的50%。
無獨有偶，正大集團(7-11泰國的運營商)隨著旗下蔔蜂蓮花的業績下滑，整體在做新一輪的創新轉型，推出了小業態品牌正大優鮮，其最大的也優勢在於水果、冷鮮類產品數量超過全家。
與此類似的還有便利蜂，便利蜂除了常規便利店商品，開闢了一塊專門的用餐區域，還銷售鮮榨果汁、現磨咖啡、奶茶和優酪乳等各種飲品。
而在商超領域，電商系以阿裡旗下的盒馬鮮生(盒馬集市)領跑，傳統系則以永輝旗下的超級物種帶動節奏。
盒馬鮮生在消費升級的背景下誕生，是一個純互聯網思維的經營理念，沒有傳統零售的基因，因此盒馬鮮生的發展完全不受傳統零售限制和約束。盒馬鮮生贏得青睞的核心其實也就在其線上線下高度整合能力。
永輝的超級物種，也進行了一代到二代店的升級，現在集成了鮭魚，盒牛，波龍，麥子等各種工坊及廚房相關聯配套。
其目的是打造多樣化的消費場景，以期吸引不同年齡層不同消費訴求的顧客，來拉動超市商品的銷售。
不難看出，新一輪的零售變革中整個行業都開始了創新之路。傳統的大賣場也不得不開始求新求變，尋找符合自身發展的餐飲化之路。這其中，眾口味的小食代成為了其轉型路上真正的踐行者。
以挑戰姿態操盤零售餐飲化創新
以7-11為例，看新零售大背景下便利店如何以挑戰姿態進行零售創新。
打造鮮食的單品銷量。
7-11實行減少採購量的“小額配送”，減少不良庫存壓力，通過全程冷鏈系統保證365天都能為顧客提供新鮮食品。
而7-11最大的差異也在於鮮食，鮮食商品占所有商品銷售的50%。60%的毛利來自於日配商品，主要為鮮食+牛奶乳飲料。
實行共同配送的物流結構。
共同配送是指生產廠家、供應商和7-11總部三方通過互相合作，集中原本相對分散的配送路徑，形成合理化的物流體系。
在混合配送模式下，7-11又對產品進行了細分，在各個區域設立了共同的配送中心，根據產品的不同特性，分成冷凍型，微冷型，恒溫型，暖溫型四個溫度段進行集約化管理。
改變產品排列方式。
7-11在產品陳列方式上做了改變，此前供應商送貨時單獨把自己品牌陳列在最顯眼位置，只想讓顧客看到自己的產品，7-11則將各個品牌的產品排在一排，讓顧客自主選擇。
賣方市場做法已過時，時代已進入了買方市場。
零售餐飲化的供應鏈支撐
可以說，在中國，整個零售行業都在研究和模仿7-11的經營之道。
便利店運營的核心必須是提高鮮食商品的品質，然而中國本土的一些便利店，鮮食做得不是特別好，模仿7-11也就不是很到位。
7-11中國董事長內田慎治說過：“7-11最強的是日配工廠、專用工廠，物流配送以及資訊系統在內的供應鏈。”
重慶7-11掌舵人王坤也曾判斷：“將來我們中國新零售行業有兩個突破，一是社區便利店要有生鮮的核心能力;二是現代便利店要有供應鏈側，包括中央工廠在內的強大研發能力。”這兩條有差異化的，特質的供應鏈構成了新零售的護城河。
將來能在這個方向布點、做大的玩家，供應鏈、研發能力、系統，以及對大資料的分析能力，對消費者需求的應對能力，都非常重要。
中央工廠：助力零售餐飲化
無論是便利店還是商超，支撐零售餐飲化都需要強大的供應鏈體系，只有能力很強，你才能提高整個商品的平均毛利水準，而這樣一個毛利水準對上漲的房租和人工意義重大。這也是伴隨零售餐飲化發展，中央工廠也開始如火如荼的原因。
中央工廠對零售餐飲化的助攻十分明顯，一是助攻密集選址的規模擴張;一是助攻鮮食保障;而其最大的機會點則是助攻未來零售店的輸出標準。
中央工廠對零售餐飲化的助攻，眾口味CEO李麗總結了以下幾個方面：
助攻密集選址的規模擴張。
高密度集中開店並快速擴張未來，對供應鏈尤其是配送要求極高，通過供應鏈，不僅要跟的上店面增長的節奏，還要把商品銷售投到更遠的地方。這些，中央工廠可以輕鬆做到。
助攻鮮食保障。
一年四季不同的季節、不同的溫度，需要訂的產品種類和數量是不同的，換句話說，就是有變數，而變數往往對鮮食的影響極大。
以鮮食商品為主的零售店是受電商影響最小的一個行業，但是受影響最小的前提是你的鮮食商品足夠強，而中央工廠可以有效的解決鮮食的隱憂。
助攻輸出標準。
中央工廠除了本身是標準，最大的機會點其實是助攻未來零售店的輸出標準。
投資市場、傳統企業如房地產，BAT等，都已經充分看到優質的線下管道的價值。
在將來，中國零售店市場缺乏的不是流動性，而是一個有創新、成功案例範本的一個團隊，以及一個已經被驗證成功可複製的商業模式。
輸出標準，也就讓整個鏈條有了很多投資創業機會。
而現在，便利店成了零售餐飲化的一個風口。
所有人都在探尋便利店成功的秘密，各種各樣創新的便利店品牌風起雲湧。
李麗認為未來便利店會在商業產業鏈和供應鏈上形成一個生態圈，這個生態圈就具備了未來新零售的一個概念。
這其中就包括中央工廠、O2O公司、自媒體的促銷公司等。
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