揭密東坡肉 古法竟是白水慢燉
2015年12月05日 04:10 記者林瑞益／綜合報導
聞名天下的東坡肉竟然是白水煮肉？在四川眉山三蘇祠，專家發現一本《東坡全集》，其中介紹烹製東坡肉的古法，大陸美食家蹇學剛分析，古法所做的東坡肉較清淡，只是白水慢燉豬肉，不像現在色香味俱全。
東坡肉經過近千年的發展，煮法已經與宋朝相去甚遠，更令許多「吃貨」感到詫異。
三蘇祠研究部主任徐麗說，宋朝文豪蘇東坡在描述如何煮肉時提到了火候，但是，沒有提到調料，這並不代表東坡肉一定就是白水煮的。
「東坡肘子」也很有名
對於東坡肉到底是怎麼來的？杭幫菜專家何宏說，東坡肉其實並不是由蘇東坡創造，這道菜很可能是後人附會而來。
至今，類似的「名人菜」還有很多，大多數都無據可查。
《現代快報》報導，根據這本清朝道光年間的眉州刻本《東坡全集》，不僅證明蘇東坡是個美食家，且他釀酒、煮粥都在行。
對於豬肉，出現在《東坡全集》的《豬肉頌》中描述「淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。
待他自熟莫催他，火候足時他自美。
黃州好豬肉，價賤如泥土。
貴者不肯喫，貧者不解煮，早辰起來打兩碗，飽得自家君莫管」。
除部分用字不同外，刻本上的《豬肉頌》與現在流傳的版本基本相同。
到了江浙一帶，常用五花肉，因此成為東坡肉；眉山地區一般選用肘子，成為另一道菜「東坡肘子」。
據稱，東坡肘子是蘇東坡的太太王弗發明的，後來經蘇東坡改良，流傳至今，還被大陸質檢總局批准為國家地理標誌保護產品。
對於東坡肉當初的做法，有陸媒稱，蘇東坡在許多地方為官，東坡肉可以說是創制於徐州，完善於黃州（湖北），名揚於杭州。而在東坡肉創制的過程中，其做法和口味究竟經歷了哪些變化，並沒有詳細記載。
宋朝煮法應較清淡
何宏說，根據他的研究，蘇東坡在世時，並沒有東坡肉，只有東坡魚。
最早在史書中出現東坡肉，是在明朝。
何宏推測，因為蘇東坡很受後世的歡迎，聯想到他對美食的熱愛，以及他曾寫過《燉肉歌》、《豬肉頌》等，於是老百姓便將特定的一道菜稱為「東坡肉」。
至於味道，《華西都市報》報導，因為調味料的不同，辣椒等調味料是宋朝以後才傳進中國，研判宋朝的東坡肉滋味應該沒有現代豐富。
小 靈 通東坡肉
相 傳蘇東坡於北宋元豐二年（1080年）被貶於黃州（湖北）時，在貧困的生活中，仿製前人的做法改良，將燒豬肉加酒做成紅燒肉，小火慢煨而成，豬肉色澤紅潤，湯質濃稠，味道醇厚。
此菜創制於徐州，完善於黃州，後傳至南宋首府杭州發揚光大，遂成杭州名菜。由於是蘇東坡改良而成，被稱為東坡肉。（林瑞益）
取代東坡肉 紅燒肉成寧、杭招牌
2015年12月05日 04:10 記者林瑞益／綜合報導
東坡肉流傳至今已近千年，大陸各省市餐廳對這道菜的口碑不一，在南京經營江浙菜、杭幫菜的各大餐廳，很少有做東坡肉的，取而代之的是紅燒肉，成為這些餐廳裡頗具人氣的招牌菜。
南京一家杭幫菜餐廳的廚師王師傅說，現在餐廳不做東坡肉，不過，「招牌紅燒肉」卻很受歡迎。
東坡肉和紅燒肉看起來差不多，做法卻完全不一樣。
東坡肉做法更加考究，需要大火收汁，湯汁要熬得很稠，然後把汁澆在肉上。
相較於東坡肉，紅燒肉的做法要簡單一些，口味也更受大眾歡迎。
在南京做東坡肉的少數餐館中，小廚娘淮揚菜館是其中之一。
小廚娘餐廳總廚丁文說，做東坡肉要用到很多調料做底料，使用小火悶製，這樣才能使香氣入味，做到入口即化。
近年來，東坡肉的烹飪方法基本上沒有變化，只有在口味和外形上有少許的改良。
至於道地的東坡肉的做法，《現代快報》報導，杭州名廚的做法是選取皮薄肉厚的五花肉，在沸水燙一下，將肉定型後切成大小一致的方形；在砂鍋最底下墊上竹篾， 上面墊小蔥、生薑，然後將肉皮朝下排列好，加入白糖、醬油和紹興黃酒，放水沒過肉；大火燒開後，改中小火加蓋密封悶兩小時，一小時後開蓋把油撇掉，之後再撇一、兩次油；兩小時後肉已八分熟，此時將肉翻面，皮朝上，小火煨30分鐘左右離火。
另一種香港版做法，香港知名美食家蔡瀾主張，將五花肉皮朝上排放在陶缽內，加入冰糖、紹興黃酒和醬油，不加水，隔水燉3至5個小時。
起鍋撈去上層豬油，入冰箱冷藏一晚。第二天待豬油凝結後去掉，再回鍋蒸。
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