怎樣加強餐飲業的原材料管理、提高餐飲經濟效益？
作者：佚名 來源：餐飲新聞 發佈時間：2015年05月26日
一、加強採購的原材料管理
餐飲業在保證服務品質的前提下，加強採購管理，有利於降低餐飲原料成本，是提高產品品質，獲得豐厚利潤的重要環節。
1. 切莫忽視原材料管理
為做好原料的購進工作和生產出品質穩定的菜品，必須使用品質穩定的原料，這需要制定 “標準採購規格”，其內容包括原料的名稱、部位、產地、等級、外觀、色澤、新鮮度。
還要制定“標準採購規格”，能迫使管理人員根據菜單預先確定各種原料的品質要求，使菜品原料的採購品質得以保證，避免因採購不穩定而引起產品品質下降。
該標準也可作為驗收的品質標準依據，以便嚴格控制原料的品質。
標準採購規格是根據功能表提供的菜品要求而編制的，使用固定功能表的餐廳，在一段時間內其產品相對穩定，原料的採購規格也相對穩定，如果功能表變化或市場條件發生變化，採購規格就應根據形勢而調整，需修改或重新制定。
確定標準規格是保證採購產品達到理想品質標準的一項重要措施。
2. 努力實現準時制採購
準時制採購也稱為JIT採購法。是一種基於供應鏈管理思想的先進的採購管理模式。是準時制管理 方式在採購中的應用和反映。按照JIT管理原理，一個餐飲企業中的所有活動只有當需要進行的時候才進行，即只有在需要的時候，按照所需要的數量、品質，提 供所需要的產品和服務。因此，企業按照JIT採購就是只在需要的時候(既不提前，也不延遲)，按需要的數量，將企業生產所需要的合格的原材料和外購件採購回來。
準時制採購具有以下的幾點意義：
(1)可以大幅減少原材料與外購件的庫存。
(2)可以保證原材料與外購件的品質。
(3)由於穩定的規模採購降低了原材料與外購件的價格。
比較因素傳統採購準時採購
供應商選擇採用較多的供應商，要協調關係，品質不容易穩定採用較少的供應商，關係穩定，品質較穩定
供應商評價合同履行能力合同履行能力、生產涉及能力、物料配送能力、產品研發能力等
交貨方式由採購商安排，按合同交貨由供應商安排，確保交貨準時性
進貨檢查每次進貨檢查由於品質有保證，無需進貨檢查
資訊交流資訊不對稱，容易暗箱操作雙方高度共用準確即時資訊，快速、可靠，易建立信任
採購批量與運輸大批量採購，配送頻率低、運輸次數較少小批量採購，供應商配送頻率高，運輸次數多
二、與供應商做朋友
1. 企業與供應商是共贏關係
供應商管理是供應鏈採購管理中一個很重要的問題，它在實現準時化採購中有很重要的作用。
在物流與採購中提出客戶關係管理並不是什麼新概念，在傳統的市場行銷管理中早就提出了關係行銷的思想。
供應鏈環管理環境下的客戶關係是一種戰略性合作關係，提倡 一種雙贏(Win-Win)機制。從傳統的非合作性競爭走向合作性競爭、合作與競爭並存是當今餐飲企業關係發展的一個趨勢。
2、雙贏關係對實施準時化採購的意義
從前面對準時化採購原理和方法的探討中可以看到，供應商與製造商的合作關係對於準時化採購的實施是非常重要的，只有建立良好的供需合作關係，準時化策略才能得到徹底貫徹落實，並取得預期的效果。
從供應商的角度來說，如果不實施準時化採購，由於缺乏和製造商的合作，庫存、交貨批量都比較大，而且在品質、需求方面都無法獲得有效的控制。通過建立準時化採購策略，把製造商的JIT思想擴展到供應商，加強了供需之間的聯繫與合作，在開放性的動態資訊交互下，面對市場需求的變化，供應商能夠做出快速反應，提高了供應商的應變能力。
對製造商來說，通過和供應商建立合作關係，實施準時化採購，管理水平得到提高，製造過程與產品品質得到有效控制，成本降低了，製造的敏捷性與柔性增加了。
概括起來，雙贏關係對於採購中供需雙方的作用表現在：
(1)供應商方面
①增加對整個供應鏈業務活動的共同責任感和利益的分享;
②增加對未來需求的可預見性和可控能力，長期的合同關係使供應計畫更加穩定;
③成功的客戶有助於供應商的成功;
④高品質的產品增強了供應商的競爭力。
(2)製造商方面
①增加對採購業務的控制能力;
②通過長期的、有信任保證的訂貨合同保證了滿足採購的要求;
③減少和消除了不必要的對進購產品的檢查活動。
建立互惠互利的合同是鞏固和發展供需合作關係的根本保證。
互惠互利包括了雙方的承諾、信任、持久性。
信守諾言，是商業活動成功的一個重要原則，沒有信任的供應商，或沒有信任的採購客戶都不可能產生長期的合作關係，即使建立起合作關係也是暫時的。
持久性是保持合作關係的保證，沒有長期的合作，雙方就沒有誠意做出更多的改進和付出。
機會主義和短期行為對供需合作關係將產生極大的破壞作用。
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